富糖類物質干燥的難點在于這些低分子混合物物理性質的變化。

尤其是蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖,當用噴霧干燥快速除去水分時,會導致無定型的或一些不同糖類的粘結性也不同。

反映在粘結性的一些重要物理性質為:吸濕性、溶解性、熔點及玻璃態轉變溫度(Tg)。

微晶體散布在無定型體中。這種物質是不平衡的亞穩態結構。亞穩態結構也表現出不同程度的吸水性;

含糖物質在干燥過程中的狀態變化,其中脫水分為3個階段:

       Ⅰ.表面水除去,干燥為恒速階段;

       Ⅱ.中部干燥;

       Ⅲ. 深層干燥。