由于影響蛋白質的乳化性及乳化穩定性的因素很多，比如鹽濃度、溶液PH、溫度、攪拌 時間等。

而玉米黃漿蛋白的乳化性及乳化穩定性主要受PH影響。在熱風干燥得到的樣品提取的蛋白質中的乳化性和乳化穩定性變化較小。而在Ph8時其乳化穩定性達到了zui高；

在噴霧干燥得到的樣品攝取的蛋白質中的乳化性和乳化穩定性受PH影響較大，在PH４時其乳化性zui小，在PH10時其乳化性升高到91.26%之高，在pH4時其乳化穩定性zui高；

在真空冷凍干燥和熱風干燥得到的樣品提取的蛋白中，乳化性均隨PH的增加而增強。

據報道，噴霧干燥可以增加蛋白質的溶解度等優點，而蛋白質的溶解度和乳化性存在一定關系，因此，噴霧干燥所得的樣品攝取的蛋白質乳化性和乳化穩定性均高于真空冷凍干燥和熱風干燥得到的樣品提取的蛋白質。