山藥又名山芋、淮山藥，為薯蕷科蔓生植物薯蕷的塊莖，在我國(guó)多地有栽培，資源十分豐富，其塊莖肉質(zhì)肥厚，略呈圓柱型，富含皂苷、黏液質(zhì)、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、維生素C等。

山藥性甘、平、無(wú)毒，有補(bǔ)虛、除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長(zhǎng)肌肉，久服耳目聰明。山藥具有誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、增強(qiáng)人體免疫能力的作用，所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，經(jīng)常食用能夠健身強(qiáng)體、延緩衰老。

其切片曬干或烘干后可入藥，通常情況下，將之煮熟或蒸熟供食用，為人們所喜愛的營(yíng)養(yǎng)保健佳品。

噴霧干燥法是用于蔬菜脫水，是受歡迎的干燥方法之一，因?yàn)閲婌F干燥時(shí)，非常細(xì)小的原料霧滴在與熱空氣接觸時(shí)，迅速被干燥，顆粒  在干燥室僅停留幾秒鐘時(shí)間，分離回收、冷卻后即為成品，從而避免了營(yíng)養(yǎng)、保健成分與熱空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起的熱損失。

噴霧干燥所得產(chǎn)品顆粒通常為空心球狀或球體的一部分，這種外形使噴霧干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性，用噴霧干燥法抽取的山藥粉加工、包裝、運(yùn)輸和混合非常便利。

隨著社會(huì)發(fā)展，人們的生活節(jié)奏加快，傳統(tǒng)的飲食方式和飲食產(chǎn)品難以適應(yīng)現(xiàn)代生活的要求，由于山藥受產(chǎn)期和儲(chǔ)藏條件要求高等因素的影響，其食用受到限制，因此開發(fā)速溶山藥粉，為人們食用山藥提供了方便，同時(shí)，也便于以此為原料二次開發(fā)其他山藥制品。

1進(jìn)出口溫度對(duì)山藥料液噴霧干燥的影響

制好的山藥溶液進(jìn)行噴霧干燥時(shí)，進(jìn)出口溫度關(guān)系到山藥粉質(zhì)量的好壞。適當(dāng)?shù)臏囟热〉玫男Ч?/span>

適當(dāng)?shù)倪M(jìn)口溫度可獲得較高的干粉制取效率，但不宜采取過(guò)高溫度以免產(chǎn)品發(fā)生炭化，而適當(dāng)?shù)某隹跍囟葘?duì)于控制粉體的含水量非常重要。

實(shí)驗(yàn)證明，噴霧干燥制取山藥粉時(shí)采取入口溫度160℃、出口溫度70℃，即可維持較好的干燥效率，又使產(chǎn)品含水率較低而提高 其儲(chǔ)藏性能。

成品的感官品質(zhì)：

山藥含水量為8.3%，粉末均勻、顏色白，用溫水或開水均可迅速溶解，具有濃郁的山藥風(fēng)味。

2噴霧干燥制作山藥粉原料的護(hù)色措施

噴霧干燥在制作山藥粉時(shí)，首先要將原料切片，將山藥切為薄片是為了在后續(xù)的護(hù)色工藝中提高浸泡、燙漂來(lái)酶效果，以防止原料在處理過(guò)程中發(fā)生褐變，因此，片的厚薄應(yīng)適宜，通常為1cm左右，切片后須迅速放入清水中，并要求原料沒(méi)于水面以下，以備后續(xù)工藝使用。

山藥中含有多酚類物質(zhì)，去皮后在多酚氧化酶的作用下會(huì)發(fā)生褐變，檸檬酸溶液中的檸檬酸可抑制山藥中氧化酶的活性，加熱亦可鈍化酶，兩者復(fù)合作用使山藥原料獲得較好的護(hù)色效果。

控制水溫接近沸騰為宜的條件下維持一事實(shí)上時(shí)間，一方面是為了將氧化酶充分滅活，另一方面在近沸騰的水中既可維持山藥片的形狀，又可使原料成熟以獲得濃郁的山藥香味，其干燥制品可用開水沖制后直接食用。

3山藥料液固形物含量對(duì)噴霧干燥的影響

山藥料液噴霧干燥在制作山藥粉時(shí)，首先要將原料切片，將山藥切為薄片是為了在后續(xù)的護(hù)色工藝中提高浸泡、燙漂來(lái)酶效果，以防止原料在處理過(guò)程中發(fā)生褐變，因此，片的厚薄應(yīng)適宜，通常為1cm左右，切片后須迅速放入清水中，并要求原料沒(méi)于水面以下，以備后續(xù)工藝使用。

切片后，經(jīng)過(guò)檸檬酸溶液中的檸檬酸抑制山藥中氧化酶的活性，加熱致沸騰充分滅活氧化酶的活性后，開始噴霧干燥。

噴霧干燥時(shí)固形物過(guò)高，會(huì)給噴霧干燥過(guò)程造成很大困難；固形物過(guò)低，則會(huì)降低噴霧干燥制粉的效率。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水和原料質(zhì)量比為3的條件下，即有利于原料粉碎制漿，也具有較好的物料流動(dòng)性而使噴霧干燥易于進(jìn)行。