味噌的發展的現狀

味噌是日本傳統的調味品，消費量非常大。在日本有1400多家味噌的生產廠家，每年的產量有50~60萬噸，每人每天平均消耗25g，日本人的早餐離不開醬湯，而味噌加熱水是制備“醬湯”的基本配料，還經常加入一些蔬菜及其它配料。

在我國的大連、內蒙、浙江等地已有許多中日合資或獨資的味噌生產企業。味噌風味也逐漸為中國消費者所接觸。開發味噌制品在中國是一個新的市場增長點。但味噌醬為半固體發酵食品，在儲存、運輸及應用上有諸多不便，這就使得應用方便、便于調配、各項指標易于控制的味噌粉的開發成為必然。

過去噴霧干燥法生產的味噌粉由于工藝及原料上的缺陷，使得香氣保持不夠充分，集粉率較低而不能大量生產。在日本，為了保持味噌醬的原始風味，采用了冷凍干燥法，但由于成本過高，產量無法擴大。以上狀況導致味噌粉在使用量上無法與味噌醬相比擬。

在國內，味噌醬雖已開始被國人接觸，但也只限于日本餐館等有限的領域，在食品工業上的應用尚末大批量開始，尤其味噌粉，由于其生產上的難度，在國內尚末生產先例。傳統的味噌粉制造工藝或多或少都存在一些缺陷，使其在具體的工業生產應用中受到很大的限制。

目前味噌粉的干燥形式主要有噴霧干燥、真空干燥、滾筒干燥等多種干燥方式，味噌粉干燥方式不同其品種也多樣化。味噌粉主要應用在速食湯料、休閑食品中。

4味噌粉各種干燥方法的優缺點

味噌粉發展到今，有多種方法如冷凍干燥法、噴霧干燥法、滾筒干燥法、真空干燥法等。

冷凍干燥法

產品特點：風味、營養成分可得到充分保存

主要優缺點：不能大批量連續生產，成本高，投資大，生產過程中無法滅菌。

噴霧干燥法

干燥產品特點：瞬間熱風干燥、風味、營養成分有一定的損失，但采用包埋技術，此類成分可得到較好保存。

主要優缺點：工藝簡單，可連續生產，若解決集粉率低，香氣損失大及衛生指標問題，則可大批量生產，成本較低。

滾筒干燥法

干燥產品特點：風味、營養成分損失較大。

主要優缺點：產量小，成本較低，產品因受熱不均勻易造成過熱而致焦糊，或干燥不足而致黏結。后期需增加磨粉等工序，產品多暴露于空氣中，易造成產品污染。

真空干燥法

干燥產品特點：風味、營養成分可得到較好保存。

主要優缺點：根據味噌醬的特性，多采用托盤式干燥，產量小，周期長，成本較高，產品在盤中易黏結，需特殊粉碎設備，產品生產過程中雖可滅菌，但后期需有磨粉工藝，易造成二次污染。