山藥又名山芋、淮山藥，為薯蕷科蔓生植物薯蕷的塊莖，在我國多地有栽培，資源十分豐富，其塊莖肉質(zhì)肥厚，略呈圓柱型，富含皂苷、黏液質(zhì)、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、維生素C等。

山藥性甘、平、無毒，有補虛、除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。山藥具有誘導產(chǎn)生干擾素、增強人體免疫能力的作用，所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，經(jīng)常食用能夠健身強體、延緩衰老。

• 實驗材料

    市售新鮮山藥    試劑：檸檬酸（食用級）

• 實驗儀器設(shè)備

粉碎機、高壓均質(zhì)機、L-217噴霧干燥機

• 實驗方法

1、原料護色

去皮后的山藥在空氣中放置極易發(fā)生褐變，為使產(chǎn)品具備良好的色澤，必須對原料進行護色。檸檬酸溶液中的檸檬酸可抑制山藥中氧化酶的活性，加熱亦可鈍化酶，兩者的復合作用使山藥原料獲得較好的護色效果。

2、制品含水量測定

        干燥產(chǎn)品中的含水量是評價干燥制粉工藝脫水效果的重要指標。

• 工藝流程

   新鮮山藥-洗凈-去皮-切片-護色-粉碎-高壓均質(zhì)-噴霧干燥-成品。

   1、原料：選擇無蟲害、無霉爛的新鮮山藥為制備原料。

   2、去皮：先洗去山藥表面的泥土，用刮皮刀將山藥表皮去除干凈，并用水加以沖洗。

   3、切片：用不銹鋼刀將去皮后的山藥切為1cm左右的薄片，并迅速放入清水中浸泡。切片要快捷，以免在空氣中暴露時間過長引起褐變。

   4、護色：山藥切片在0.2g/100ml檸檬酸護色液中、（98±2）℃下護色10min左右，既能得到良好護色效果，也可使原料基本成熟而獲得濃郁的山藥風味。護色完畢后立即用清水沖洗，以去除黏附的檸檬酸。

  5、粉碎：在山藥片中加入3倍質(zhì)量的水，用粉碎機粉碎成漿狀。

  6、均質(zhì)：在40Mpa的工作壓力下將山藥漿用高壓均質(zhì)機均質(zhì)。

五、噴霧干燥

    使用噴霧干燥機對料液進行噴霧干燥，入口溫度160℃，出口溫度70℃。經(jīng)噴霧干燥后的干粉待冷卻后收集即得到成品。