茶葉的化學(xué)成分非常復(fù)雜，現(xiàn)代科學(xué)研究已分離鑒定出700多種，其中對茶葉香氣、滋味、色澤和營養(yǎng)保健起重要作用的成分有茶多酚、芳香物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、色素、糖類、維生素、脂類及礦物質(zhì)元素等。

（1）蛋白質(zhì)和氨基酸

 茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)總量的 25%~30%，其中水溶性蛋白質(zhì)僅占1%~2%，是形成茶湯滋味的成分之一。茶葉中的氨基酸有 26 種，占干物質(zhì)總量的 1%~5%，很多是人體所需要的。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸等，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上，是影響茶葉香氣和鮮爽度的重要成分。

（2）糖類

 茶葉中的糖類含量占干物質(zhì)總量的20%~25%，包括單糖、雙糖和多糖三類。其單糖和

雙糖，易溶于水，含量為0.8%~4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、

纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，不溶于水，是衡量茶

葉老嫩度的重要成分。

（3）維生素

 茶葉中的維生素主要有A、B、C、D、E、K、H、P和肌醇等，這些對人體都十分有益。

茶葉水溶性維生素主要為B族維生素和維生素C，沖泡時可溶于茶湯。 

（4）脂類

 茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、糖脂、甾醇、甘油脂、硫酯等，約占干物質(zhì)總

量的10%。對形成茶葉香氣有著積極作用，對進入細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。

 （5）礦物質(zhì)

 茶葉中含有的礦物質(zhì)達40多種，約占茶葉干重的4%~7%。其中含量zui高的是磷和鉀，

鈣、鎂、鐵、錳、鋁次之，微量成分有銅、鋅、鈉、硫、氟、硒等。

（6）茶多酚

 茶多酚，簡寫為TP，是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%~35%。在茶多酚總量中，兒茶素是決定茶葉色、香、味的重要成分，約占70%。

（7）生物堿 

茶葉中的生物堿包括caffeine、可可堿和茶堿。其中以caffeine的含量zui多，約占2%~5%；

其它含量甚微。caffeine易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。